Quienes me conocen, saben que uno de mis mayores placeres es comer. Y cuando digo comer, me refiero, no a la ciega mecánica animal de buscar comida cuando tengo hambre, sino a degustarla. No son pocos los amigos que pueden dar fe de que cuando no encuentro algo que me gusta, para estar comiendo como mucho a las 14:30, lo paso muy mal.
Al respecto, Fuentes Mares advierte que entre los viejos y nuevos amagos de la barbarie, está precisamente el apresuramiento. Es verdad. Señala que el apresuramiento y el arte del buen comer y beber están reñidos a muerte, tanto que en algunos restaurantes de primera línea muestran la minuta esa de "Si tiene usted prisa almuerce en otro sitio; nuestra cocina reclama tiempo".
He tenido la oportunidad y el placer de comer en diferentes países y tipos de restaurantes, decantándome siempre por la cocina mediterránea. Hace un año, por la generosa anfitrionía de una pareja de entrañables amigos de La Coruña, comimos en el acogedor Árbore da Veira de esta hermosa ciudad, los platillos de autor del reconocido chef Luís Veira, Estrella Michelin. Una maravillosa experiencia.
He estado en otros dónde, a petición del chef, te toman una muestra de saliva para conocer tu nivel de PH antes de preparar los platillos. En la ciudad de Tecate tuve la grata experiencia de comer en el Restaurante Amores. Un espacio de alta cocina, de los mejores de la región. Recuerdo que el mesero solo nos preguntó qué deseábamos, si res, pollo o pescado. Que el chef se encargaría de sorprendernos. Y vaya que nos sorprendió. En fin, que la alta cocina tiene sus caprichos. Solo hay que tener claro que son negocios privados y no dependencias de gobierno. Negocios a los que hay que ir dispuestos a conocer nuevas experiencias gastronómicas.
Mi hija, a sus diez años se ha aficionado a la salsa picante. Comenzó con la de tomate que prepara la abuela, con la que quiere acompañar casi todo. Ahora ha decidido estropear su estómago con la salsa Tabasco, la Yahualica… Yo le explico qué sí y que no debe llevar chile. Luego ella hace lo que quiere. Muy su paladar. Muy su interés superior…
El virtuoso músico, compositor y cantante, Gustavo Cerati, al término de la grabación de su último disco, Fuerza natural, dijo algo muy ilustrativo al respecto. Ante la pregunta de un entrevistador chileno, de por qué había sacado el disco en acetato, además del formato CD. Dijo que él, al igual que todos los músicos, trabajaban arduamente en la producción de una propuesta musical para que la gente lo disfrutara tanto como ellos, pero al digitalizar la obra, esas semanas de trabajo, los desvelos, la dedicación en cada uno de los temas, arreglos etc., todo se caía. Y es verdad, la música comprimida ha pulverizado, no solo ese acto cultural de reunirnos en plan tribal a escuchar el lado A y el lado B del disco, sino también la fidelidad del sonido. Mi amiga y promotora cultural Cissi Montilla, que de cocina y buena cocina sabe muchísimo, tanto en la práctica como en la teoría, señala atinadamente que poner limón o chiles en un platillo creado e imaginado por una persona que se ha dedicado a estudiar sobre ese tema, es equiparable a cambiar el azul del cielo en un cuadro de un pintor, porque nos gusta de otro tono; o bien algunas partes de un libro porque nosotros lo diríamos de otro modo, o los acordes en una canción para adecuarla a lo que más nos gusta. Con la cocina pasa igual. Si no se tiene la paciencia, el paladar y la disposición para degustarla, para plantarse frente a un nuevo concepto; si no se está dispuesto a alinear, como sugiere Fuentes Mares, las vías del placer gastronómico, a saber: la vista, el gusto y el olfato, da igual lo que nos pongan en frente, siempre que sea en grandes proporciones y haya refil de limón y chiles toreados.
Veo más observable y discutible en este tema, lo referente a los precios de la denominada cocina de autor. Los siete contra Tebas, Prometeo encadenado y otras obras esquilianas resultan cuentos infantiles, dice Fuentes Mares, al lado de la tragedia que protagoniza un amante de la buena mesa y los selectos vinos a la hora de pagar la cuenta en un restaurante de categoría. Y es que, como bien apunta, cuando disponemos de un estómago estupendo carecemos de los medios para satisfacerlo, y cuando al fin contamos con esos medios tenemos el estómago hecho polvo.
Creo que es necesario hacer un intento por entender, separar y apreciar la cocina popular, tradicional y experimental, por ser cosas diferentes, por tener cada una sus propios hábitos de consumo y códigos de condicta. En lo personal, creo que deberíamos tener una suerte de Chef Olvera para las galerías, los museos, los teatros y los conciertos, por que a menudo vemos centenares de mal portados canapeseros, entes cinepolizados y ameboides selfimismados poniendo limón y toreados a cada evento.
Dicen que contra el vicio de pedir, está la virtud de no dar. Eso es precisamente lo que ha hecho el chef Enrique Olvera.
No hay comentarios:
Publicar un comentario